Mentre la pandemia di Covid-19 ha quasi cancellato l'industria della ristorazione in tutto il mondo, la crisi si è rivelata una benedizione per i produttori di luosifen.
Anni prima dell'inizio della pandemia, i produttori di noodle di Liuzhou stavano preparando un'idea per intraprendere un percorso diverso da quelli che esportavano specialità alimentari locali in altre parti della Cina aprendo catene di ristoranti o negozi, comeTagliatelle tirate a mano di LanzhoueSha Xian Xiao Chi — o snack della contea di Sha.
L'ubiquità delle catene che offrono questi alimenti nelle filiali di tutto il paese è il risultato degli sforzi deliberati dei governi locali pertrasformare i loro piatti famosi in franchising semi organizzati.
Un'umile città nel sud-ovest della Cina, Liuzhou èuna base chiaveper l'industria automobilistica,rappresentando circa il 9% della produzione automobilistica totale del paese, secondo i dati del governo cittadino.Insieme auna popolazione di 4 milioni, la città ospita più di 260 produttori di componenti per auto.
Nel 2010, il luosifen si era già guadagnato un seguito dopo essere apparso nel documentario culinario di successo "Un morso di Cina.”
Catene specializzate di luosifen hanno iniziato a spuntare a Pechino e Shanghai.Ma nonostante qualche fanfara iniziale e aspinta del governo, le vendite in negozio sono diminuite.
Poi, nel 2014, gli imprenditori di Liuzhou hanno avuto un'idea: produrre in serie i noodles e confezionarli.
All'inizio non è stato facile.I noodles, prodotti per la prima volta in laboratori squallidi, sarebbero durati solo 10 giorni.Le autorità hanno represso alcuni seminari per problemi di igiene.
Le battute d'arresto non hanno rallentato lo slancio in una città rinomata per le sue capacità di assemblaggio e standardizzazione.
Con l'emergere di altri laboratori di luosifen, il governo di Liuzhou ha iniziato a regolamentare la produzione e ad assegnare licenze alle fabbriche che soddisfacevano determinati requisiti,secondo i media statali.
Gli sforzi del governo hanno portato a ulteriori ricerche e tecnologie aggiornate nella preparazione, lavorazione, sterilizzazione e confezionamento degli alimenti.Al giorno d'oggi, la maggior parte delle confezioni di luosifen sul mercato ha una durata di conservazione fino a sei mesi, il che consente alle persone, vicine o lontane, di gustare gli stessi sapori con una preparazione minima.
"Nell'inventare i pacchetti di luosifen, la gente di Liuzhou ha preso in prestito il 'pensiero industriale' della città", dice Ni.
Anima della zuppa
Mentre la lumaca può distinguersi come l'ingrediente più insolito del luosifen, i germogli di bambù locali sono ciò che dà l'anima alla zuppa di noodle.
Il profumo probabilmente sgradevole di Luosifen proviene dal "suan sun" fermentato - germogli di bambù aspri.Nonostante sia prodotto in una fabbrica, ogni pacchetto di germogli di bambù venduto con luosifen è realizzato a mano secondo le tradizioni Liuzhou, affermano i produttori.
I germogli di bambù sono molto apprezzati in Cina, la loro consistenza croccante e tenera li rende un ingrediente di supporto in molte ricette gourmet.
Ma poiché il bambù cresce rapidamente, la finestra del gusto per i suoi germogli è estremamente breve, il che pone sfide per la preparazione e la conservazione.
Per mantenere la massima freschezza, i contadini della periferia di Liuzhou si alzano prima dell'alba per andare a caccia.Mirando alla punta della pianta, poiché sta appena affiorando da terra, hanno tagliato con cura i germogli sopra il rizoma.Entro le ore 9 le piante vengono raccolte e consegnate agli stabilimenti di trasformazione.
I germogli di bambù verranno quindi sfoderati, sbucciati e scheggiati.Le fette rimarranno nel liquido di decapaggio per almeno due mesi.
La salsa segreta del sottaceto, secondo Ni, è il mix di acqua di sorgente locale Liuzhou e succo di sottaceti invecchiato.Ogni nuovo lotto contiene dal 30 al 40% del vecchio succo.
La fermentazione che ne segue non è solo un gioco di attesa.Deve anche essere attentamente monitorato.Sono stagionati i “sommelier di sottaceti”.pagato per annusare i “germogli di bambù aspri”per seguire le fasi di fermentazione.
Cibo sano e conveniente
Sebbene tragga ispirazione dal cibo pronto, il luosifen confezionato non dovrebbe essere classificato come tale, afferma Ni.Preferisce invece definirlo una "specialità locale", perché né la qualità né la freschezza sono state compromesse.
"I produttori di Luosifen usano spezie - anice stellato, peperoni paralizzanti, finocchio e cannella - come conservanti naturali oltre agli aromi", afferma Ni."A seconda della ricetta, ci sono almeno 18 spezie nel brodo."
Invece di aggiungere polveri aromatizzanti, il brodo di luosifen - spesso condensato in pacchetti - viene creato attraverso processi di cottura prolungati, con masse di lumache, ossa di pollo e ossa di midollo di maiale che rimangono in ebollizione per più di 10 ore.
L'elaborato processo si applica anche agli spaghetti di riso, il personaggio principale del piatto.Dalla macinazione dei cereali alla cottura a vapore, dall'essiccazione al confezionamento, sono necessarie almeno sette procedure eseguite in due giorni interi – già un tempo ampiamente ridotto grazie all'automazione – per raggiungere lo stato infallibile “al dente”.
Comunque cotti, i noodles diventeranno setosi e scivolosi, mentre risaltano tutti i sapori audaci nella ciotola.
“Le persone che stanno a casa ora hanno aspettative più alte per il cibo pronto.Ed è molto più che riempire la pancia;vogliono impegnarsi in un rituale per preparare qualcosa di delizioso", dice Shi.
Tempo di pubblicazione: 23-maggio-2022